石巻発の新しい食文化「石巻おでん」

地域の仲間とともに、「石巻おでん」文化を定着させ、新しい食文化を創造する

水野水産の創業は1940年。代々、練製品を手掛け、現在、専務取締役を務める水野武仁で三代目になります。震災前までは、お弁当向けの惣菜など、比較的廉価な製品を業者向けに製造・販売していた水野水産。
現在でも売上の中心はそれらの商品ではありますが、震災後、自社の特徴がより発揮でき、高価格での販売が見込める商品の開発に積極的に取り組むようになりました。
「震災後、製造再開まで2年ほどかかったので、今までの販路は、ほとんどなくなりました。今までの取引を回復させるだけでなく、何か新しいことを始めないと復活はできないと悟りました」
(水野武仁・以下「」内同)  

▲ 被災した工場。ほとんどの機械、資材は使用不可能だった

水野水産の本社工場が修復完了し、本格的に製造を再開したのは2013年。かつての取引先に出向いたものの、すでに別の会社との取引が常態となっており、販路を回復するためには厳しい価格競争に巻き込まれることを余儀なくされました。また製造を開始するまでの間に、人材が流出してしまったことも困難に拍車をかけました。

「工場が再開するまで、従業員は一時解雇するしかありませんでした。ようやく再開できて再雇用、と思っても、別の道を選んでいる人も多く、結局以前の従業員は半分しか残りませんでした。その状態で大手さんと取引をすると生産量の点などで十分対応できないなど不安な点があり、どうしようかと頭を抱えていた時に、たまたま見つけた情報があったんです」

 

石巻発祥と言われる「牡丹焼ちくわ」から、「石巻おでん」のアイディアがひらめいた


全国かまぼこ連合会のHPで水野さんは「牡丹焼ちくわの発祥は石巻と言われている」ことを知ります。さらに詳しく調べてみると、石巻では、明治37年からちくわの生産が開始され、早い段階から牡丹焼ちくわの製造が広まったそうで、実際に明治45年の段階で、60軒以上の牡丹焼ちくわの製造業者が存在しており、大正期に入ってからは青森に拠点を移した製造業者もあったようです。

それを知った水野さんは、すぐさま石巻におでん文化を広める活動を開始。JR東日本仙台支社、石巻魚市場、石巻商工会議所、水産加工会社、食品製造会社、道の駅「上品の郷」、石巻専修大学石原研究室が連携し設立した「石巻フードツーリズム研究会」に入会し、“おでん部会”を発足させ、副会長に就任します。

このおでん部会の活動の中で、石巻専修大学との産学共同で、若者でも食べやすいようにさつま揚げとちくわをバンズにはさんだ「石巻おでんバーガー」や、3社のちくわの食べ比べセットである「ちくわ三兄弟」など目新しい商品を精力的に開発していきます。その甲斐あって、メディアでも多数とりあげられ、おでん部会の参加企業も70社を超えるなど徐々に成果が見え始めているそうです。

「フードツーリズムとしてJRさんが企画しているツアーに、自社の工場見学を組み込み、部会の仲間と一緒に直売会をしたところ20人のお客さんで10万円以上の売り上げがあがりました。1社だけではなくメンバーみんなで盛り上げたいので、今後も色々なツアーを考えています」

 

「伝承牡丹焼竹輪」を、石巻おでんの象徴として根付かせたい



▲ 原料は特注。厚みがあるため「いくら煮込んでも崩れない」のだそう。魚の味はしっかりするが、添加物が少ないため、後味がさっぱりしている
「石巻おでん」を定着させ、練り物を盛り上げようと言う活動の中で、水野水産が最も力を入れている商品が「伝承牡丹焼竹輪」です。震災後、販路回復にあたる中、「安い商品では大手にかなわない」と感じた水野専務が、どうしたら付加価値のあるブランドを生み出せるか、試行錯誤を重ねてできた自信作です。
「安い一般的なちくわしか食べたことがなかった人が、この製品を食べると、“ちくわってこんなに美味しいの?”とびっくりされます。年配の方には“昔の味だ、懐かしい”と言われることが多いです」
伝統的な製法では、ちくわは魚のすり身をそのまま使いますが、現在の食品衛生法では保存性を高める目的と、衛生上の観点から、すり身を一度洗うことが義務付けられているのだそうです。そのため魚本来のうまみがなくなり、それを補うために調味が必要となります。

「伝承牡丹焼竹輪」は、可能な限り原点回帰をしようと、通常のちくわでも用いられるスケトウダラの洗浄したすり身に、うまみの強いサメの生すり身を調味料代わりに加えて製造しているのだそうです。

「明治時代、石巻で牡丹焼ちくわが製造され始めた頃は、アブラツノザメが原料だったそうなんです。生すり身を使うためには衛生環境を整備する必要がありましたが、味の面でも原料の面でも原点に近づきたいと思っています」

この「伝承牡丹焼竹輪」を始め、焼ちくわの製造を活発化させるために、今回補助事業で導入したのがちくわの放冷ライン。それまでの自然風冷却放冷機では、自然風による放冷だったため外気との接触が避けられませんでしたが、今回、強制冷却放冷機を導入することで外気と全く触れることなく放冷作業が完結。衛生面が改善され、より高品質な製品が出来るようになりました。

また業務用商品を製造する際に欠かせないストレッチ包装機、ピロー包装機も導入。今までは包装機の調整に時間がかかっていましたが、全自動になったことで作業効率が大幅に改善されました。併せて金属探知機用選別機も導入。より安全性の高い商品を製造できる体制が整いました。

「売上はまだまだ業務用商品が圧倒的に多いので、そちらの製造を効率的に、確実に行うことが重要です。そうすることで、伝承牡丹焼竹輪のような高付加価値商品の開発ができる時間が出来ます。そして高付加価値商品を、第2の柱となるように育てていきたいです」